prosciutto cotto

Come si fa il prosciutto cotto?

Il prosciutto cotto vive una nuova stagione, purché fatto a regola d’arte. Il grande classico della nostra cucina diventa un prodotto così versatile da conquistare lo spuntino al volo e i palati gourmet.

Gustiamo questo prodotto da circa 2000 anni, quando i Romani facevano bollire cosce di maiale con aromi, come fichi e alloro. Divenne cibo di lusso per ricchi, protagonista sulle tavole dei nobili, dei Gonzaga e degli Sforza, fino a diventare oggi una prelibatezza disponibile a tutti.

Attenzione però alla qualità. Fare un buon prosciutto cotto è un procedimento lungo e difficile. E soprattutto, non tutti i prosciutti cotti sono uguali. Impara a scegliere e riconoscere un prosciutto cotto Alta Qualità autentico, da colore e consistenza.

Come si fa il prosciutto cotto: le fasi


Per produrre il prosciutto cotto le cosce vengono disossate, poi la carne viene sottoposta a iniezioni di salamoia (siringatura) e alla cosiddetta zangolatura, un massaggio che ha lo scopo di intenerire le carni e distribuire in modo capillare sale e aromi. L’ operazione dura 24-36 o 48 ore a seconda del prodotto. Il prosciutto poi viene inserito in stampi di alluminio e messo nel forno per circa 13-20 ore. Tolto dal forno, il prosciutto viene ripressato, richiuso e messo a raffreddare per 24-36 ore .

Infine, viene confezionato in buste di alluminio, pastorizzato, raffreddato con un altro trattamento termico e infine messo in vendita.

In tutto servono otto giorni circa per completare il processo.

Nessun inganno, nessun ingrediente “strano”

Il Prosciutto Cotto Alta Qualità, come quello di Brivio,  può essere prodotto con un limitato numero di ingredienti e di additivi, e deve avere un tasso di umidità inferiore o uguale al 75,5%. No polifosfati o proteine del latte ad esempio.

Alcuni prosciutti possono essere aromatizzati invece con aromi naturali del territorio. Ad esempio il Marcello, prosciutto cotto prodotto con coscia nazionale, viene cosparso leggermente con un battuto di erbe aromatiche del Parco di Montevecchia, la collina che si vede dalla finestra del nostro salumificio.

Poesia, il nuovo arrivato, è un tenerissimo cotto aromatizzato al miele.

In ogni caso, ogni ingrediente aiuta a valorizzare la materia prima, mai a offuscarla e nasconderla.

E voi quale preferite?